à distance mais
plus proche que jamais !
plus proche que jamais !
Restaurant, crêperie, pizzeria, fast food, pour être en mesure d’exercer leur activité, tous les professionnels de la filière alimentaire se doivent de respecter des règles d’hygiène et de sécurité très strictes. Mais avant d’appliquer ces règles sanitaires, il faut déjà les connaître ! Vous souhaitez devenir cuisinier(e) ? Nous vous expliquons tout sur le respect de ces normes.
L’hygiène des employé(e)s d’un lieu de restauration est fondamentale. La formation HACCP est donc obligatoire pour tout professionnel(le) travaillant en restauration traditionnelle, dans une cafétéria, dans un lieu de restauration rapide, ou encore dans un bar offrant de la restauration. “HACCP” provient de l’anglais “Hazard Analysis Critical Control Point”, et désigne une méthode permettant de prévenir et d’identifier les dangers susceptibles de survenir dans les pratiques d’hygiène alimentaire. La formation HACCP dure 14 heures, elle coûte entre 200 et 500€ et doit être délivrée par un organisme agréé.
La formation enseigne notamment que toute personne travaillant en contact avec des aliments doit porter des vêtements propres (y compris le tablier) ; porter une coiffe (toque de chef, calot de cuisine) ; porter des gants lors de la préparation ou du service des aliments et les changer régulièrement. Tout(e) employé(e) malade d’une grippe ou d’une gastro-entérite, ou blessé avec une plaie n’est pas autorisé à manipuler des denrées alimentaires.
Le lavage des mains est aussi un indispensable des cuisines. Il est obligatoire dans les cas suivants : au démarrage/à la reprise du travail ; à la sortie des sanitaires ; après la manipulation des déchets ; après la manipulation de matières premières ; avant la manipulation de produits laitiers. Le nettoyage des mains doit devenir un véritable automatisme pour toute personne travaillant en cuisine.
Respecter des règles d’hygiène alimentaire, cela passe aussi et surtout par servir des aliments sains aux client(e)s.
Ainsi, les professionnel(le)s se doivent de connaître et de suivre les chaînes du chaud et du froid des denrées alimentaires. Ces mesures de sécurité alimentaire permettent de veiller à la salubrité des aliments, et d’éviter une intoxication alimentaire. En ce qui concerne la chaîne du froid, les aliments réfrigérés doivent être conservés à des températures allant de 0 à +3°C, et à -18°C pour les aliments surgelés. Pour la chaîne du chaud, les aliments doivent être conservés à une température supérieure à +68°C, vérifiée à l’aide d’un thermomètre.
De plus, tout(e) bon(ne) cuisinier(e) sait faire attention aux contaminations “croisées”, c’est-à-dire la contamination de bactéries d’un aliment sain par un aliment contaminé. Cette contamination peut se faire à travers l’utilisation d’un couteau, d’une planche-à-découper ou d’ustensiles de cuisine. Il est donc particulièrement important de changer d’ustensile pour chaque ingrédient.
Enfin, des règles strictes doivent aussi être observées en matière de congélation. Ainsi, il est interdit de recongeler un produit déjà décongelé ; de décongeler un aliment à l’air libre ; de congeler des restes de restauration ou des produits dont il est spécifiquement indiqué de les garder à une température ambiante.
Les locaux, les équipements et le matériel utilisés doivent aussi répondre à un ensemble d’exigences sanitaires.
Les locaux doivent suivre un agencement bien particulier. Par exemple, en séparant les zones “sales” (les poubelles, etc.), des zones “propres” (la cuisine, le stockage des aliments, etc.) ; en proposant un sanitaire pour le personnel différent de celui pour les client(e)s ; en différenciant les systèmes d’eau potable d’eau non potable ; ou encore en stockant les produits de nettoyage dans un placard séparé des denrées alimentaires.
Par ailleurs, le lieu de restauration doit aussi être muni de nombreux équipements et matériels, comme d’un vestiaire spécifique pour le personnel ; d’un lavabo pour les mains différent de celui utilisé pour faire la cuisine ; d’une chambre froide avec thermomètre ; d’une poubelle avec couvercle et qui s’active avec le pied, etc.
L’ensemble de ces règles d’hygiène doit être strictement respecté et peut faire l’objet d’un contrôle sanitaire par la Direction Départementale de la protection des populations.
Depuis le 1er mars 2017, le site Alim-confiance.gouv.fr permet à tout citoyen de consulter les résultats des contrôles officiels réalisés en matière de sécurité sanitaire des aliments pour chaque établissement.